Notizen aus der Küche · Herbst 2026
Erntedank fängt für mich nicht auf dem Teller an.
Es beginnt mit dem Moment, in dem die Küche wieder nach Erde, Röstaromen und Zeit riecht.
Wenn es draußen früher dunkel wird, ist die Versuchung groß, Herbstküche mit schweren Tellern zu verwechseln. Dabei geht es für mich eher um Klarheit: gute Produkte, die etwas Zeit bekommen – und um einen Tisch, an dem man noch ein bisschen sitzen bleibt.
Eine kleine Herbstgeschichte
Erntedank muss nicht nach Folklore aussehen. Ich mag daran die stille Idee dahinter: kurz wahrzunehmen, was gerade da ist, statt alles jederzeit verfügbar haben zu wollen. Ein Apfel, der nach Apfel schmeckt. Kohl, der erst durch Geduld weich wird. Eine Sauce, die nicht nach einer Stunde fertig sein muss.
In einer Küche ist das zugleich ganz praktisch. Viele der besten Herbstgerichte werden besser, wenn man sie vorbereitet, ruhen lässt und im richtigen Moment zusammenbringt. Das schafft Luft im Service – und am Ende auch am Tisch.
Der erste Gang etwas genauer
Weich, nussig, kräutrig – aber nicht süß.
Ich würde dafür Hokkaido im Ofen rösten, damit die Füllung nicht wässrig wird. Mit abgetropftem Ricotta, etwas Pecorino, Zitronenabrieb und einer Spur Muskat wird daraus eine klare, nicht zu schwere Füllung für kleine Tortelli.
Zum Anrichten kommt eine braune Butter mit ganzen Salbeiblättern und etwas Pastawasser dazu. Der Crunch darf nur den Kontrast geben: Walnüsse kurz rösten, mit wenig Zucker karamellisieren, leicht salzen und grob brechen. So bleibt der Teller herzhaft – und bekommt trotzdem diesen kleinen Herbstmoment.
Für den Ablauf: Die Tortelli lassen sich gut vorher formen und auf einem Tablett anfrieren. Im Service brauchen sie dann nur noch wenige Minuten im Wasser und die Butter in der Pfanne.
Ein Tipp aus dem Alltag
Herbstmenüs werden nicht besser, wenn jedes Gericht eine eigene Baustelle eröffnet. Eine gute Basis hilft mehr: ein kräftiger Ansatz, ein vorbereitetes Ofengemüse und eine klare Reihenfolge für den Service. Dann bleibt Zeit für den Gast – und für die kleinen Dinge, die man nicht planen kann.